Gli oli si dividono in tre gruppi: leggeri, medi ed intensi e appartenere all’uno o all’altro di questi gruppi dipende solo dal momento di raccolta delle olive.
Al naso il profumo deve essere sempre piacevole e pulito, , può essere aspro, acerbo, quando siamo in presenza di un olio giovane appena estratto o più rotondo ed armonico quando l’olio è più maturo.
La prima nota che si deve percepire in un olio è il profumo di vegetale che si divide in erba e foglia: erba con chiare note di erba fresca appena tagliata e foglia quando il profumo, magari meno brillante, ricorda piuttosto la pianta.
La seconda nota è quella che io chiamo la nota dominante e qui si apre veramente il mondo dell’olio: si trovano le fragranze del pomodoro in tutte le sue sfumature; del carciofo, meno amaro nella foglia e più amaro, aspro e magari anche astringente nel gambo; del cardo; della mandorla verde, amara o dolce; note floreali; di frutta rossa: amarena o lampone; banana; mela; agrumi; tabacco e altri.
In terza battuta entrano le sfumature e quindi si hanno percezioni di erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia, origano; o di spezie o di salato.
All’assaggio l’olio deve essere piacevole e aromatico, dobbiamo ritrovare la nota di erbaceo e la “nota dominante”, quindi compariranno quelli che vengono definiti come la parte nobile dell’olio: l’amaro ed il piccante che dovranno essere equilibrati tra di loro come intensità e mai dovranno essere forti al punto di dare fastidio, di diventare, in termine tecnico, tossici.
Alla fine della degustazione la bocca dovrà essere piacevolmente aromatizzata e mai, e ripeto mai, “ unta “ anzi, cosa incredibile da pensare dopo aver assaggiato dell’olio, addirittura sgrassata.
In presenza di oli difettati invece potremo avere al naso odori di aceto o di tutto ciò che ricorda il vino e cioè odori di cantina, di vinacce o di bottiglia di vino lavata male oppure sensazioni di chiuso, di muffa o di rancido o altre ancora ma mai si avranno le sensazioni piacevoli di cui sopra.
All’assaggio questi oli si presenteranno sgradevoli, acidi ed untuosi ed in gola daranno una spiacevole sensazione come di avere ingerito qualcosa che “gratta”, per non parlare poi del rancido che, però, tutti noi conosciamo.