Domande

Per quanto riguarda la prima domanda la risposta è: dipende dove lo si usa! Abbiamo visto che ci sono tre intensità di oli: leggeri, medi, intensi e quindi bisogna intanto capire dove vado ad usare quest’olio. Per esempio: se sul piatto ho un branzino cotto al vapore andrò ad usare un olio leggero che non vada a coprire il sapore molto delicato del  branzino;  se invece ho una tartare di tonno, pesce azzurro e quindi decisamente più  saporito del branzino, andrò ad usare un olio di media intensità. Sarà difficile che su di un pesce vada ad usare un olio intenso anche se, non vi nascondo, che unire un olio toscano,  intenso ed amarognolo,  su un crostaceo che ha  un tipo di carne dolce dà un contrasto molto piacevole ma, questa è questione di gusti.  Su di una costata alla brace userò invece un olio medio od intenso ma con note  di amaro e  piccante ben  presenti  per andare ad esaltare il sapore importante della carne senza però andarlo a coprire. Su un piatto di pasta al pomodoro andrei ad usare un olio siciliano intenso che mi esalti ancor più il pomodoro.  Ecco quindi che non c’è un olio “più buono”: la cosa importante è dove lo si va ad usare, ma più importante ancora è che incontri il proprio gusto.  Il mio compito è selezionare oli che non abbiano difetti e che siano piacevoli e gustosi ma poi  entra in gioco il gusto personale e qui io non posso dare consigli: l’olio migliore è quello che per ognuno di noi è il migliore.
Per la seconda, la risposta è: ci sono ottimi oli da ogni regione: per esempio abbiamo in Veneto oli che tengono testa ai migliori toscani cosa, che qualche anno, fa nemmeno ci sognavamo. La cosa difficile è trovare questi ottimi  prodotti  in mezzo ad un mare di oli che possono essere senza  caratteristiche particolari o, peggio ancora,  di cattiva o di pessima qualità. Quindi, quando siete in vacanza  non comprate l’olio dell’amico del fruttivendolo piuttosto che del cognato del macellaio perché non è detto che siano dei bravi produttori anche se,  magari in buona fede,  loro ne  sono convinti:  assaggiate sempre quello che andate ad acquistare chiudete gli occhi e fatevi portare dalle sensazioni  che,  se non sono piacevoli, indicano un cattivo olio.

L’olio di oliva è costituito nella sua quasi totalità da trigliceridi, cioè da esteri formati da una molecola di glicerina e da tre molecole di acidi grassi a lunga catena. All’interno dell’olio però una parte di acidi grassi non riescono a legarsi alla glicerina e rimangono allo stato libero: è questa frazione che determina l’acidità di un olio.  E’ evidente che minore è l’acidità e maggior è la qualità dell’olio. Ma da cosa è determinato il valore di acidità? Da molti fattori. L’aumento dell’acidità in un olio dipende dall’azione di un enzima che si trova all’interno dell’oliva stessa la lipasi che comincia ad entrare in funzione rovinando l’olio nel momento in cui olio ed acqua di vegetazione entrano in contatto. Bisognerà quindi avere molta cura nel lavorare le olive a partire dalla raccolta,  al trasporto, alla conservazione delle olive prima della molitura, conservazione che deve essere di un tempo ridotto a poche ore (6-10 ore), al controllo delle temperature durante la lavorazione e, ovviamente essenziale, una perfetta separazione tra acqua di vegetazione ed olio.
Giusto per completare il discorso è il caso di spendere poche righe per parlare dei perossidi: gli acidi grassi insaturi reagiscono con l’ossigeno formando i perossidi, i quali determinano una serie di reazioni a catena con formazione di composti volatili dall’odore e sapore sgradevole di rancido. L’ossidazione di un olio dipende da una serie di fenomeni che avvengono in due momenti diversi, durante la lavorazione come per l’acidità e durante la conservazione grazie ancora ad un enzima, la lipossidasi  che , nel tempo, è in grado di legare chimicamente l’ossigeno agli acidi grassi. Un olio con  alto contenuto di perossidi tenderà quindi, a parità di condizioni, ad irrancidire prima di uno con basso contenuto di perossidi, ecco quindi ancora una volta l’importanza del rispetto delle procedure di produzione,  dalla coltivazione, alla raccolta, alla frangitura,  e di conservazione dell’olio evitando che esso sia esposto all’aria, alla luce ed a temperature superiori a 16-18 gradi.

Assolutamente no! Il colore non è garanzia di bontà o di alta qualità. Il colore dipende dalle clorofille e dai carotenoidi  e varia di cultivar in cultivar. Quindi si può dire che per le sfumature di verde e giallo il colore è ininfluente bisogna invece guardarsi quando un olio ha sfumature aranciate, in questo caso è probabile che l’olio sia  ossidato e quindi difettato.

“Olio nuovo e vino vecchio”! Questo è un detto dei nostri nonni con il quale, in linea di massima, io sono d’accordo. La data di scadenza di un olio è di 18 mesi dalla data di imbottigliamento in realtà, però, io ho usato oli vecchi di tre anni e  assaggiato oli vecchi di cinque, oli che erano quindi “scaduti” ma che erano veramente degni di nota anche se, ovviamente, non avevano la freschezza di un olio giovane.  Quindi si, cercate di comperare oli dell’ultima produzione ma senza fare dei drammi se ancora non sono in vendita e non smettete di usare olio o di centellinarlo a fine agosto perché ormai arriva quello nuovo …… a fine novembre però.

Dopo l’estrazione dell’olio si ha un fango composto da pasta si olive e, per circa il 3-5%, da olio; per recuperare questa piccola quantità di olio si usano dei solventi e quindi per renderlo commestibile si effettua lo stesso procedimento usato per ottenere  gli oli di semi  usando acido solforico e fosforico, quindi terre assorbenti,  carbon fossile e serpentine con vapore acqueo a 200°C. In poche e sintetiche abbiamo quella che io definisco “una massa grassa che serve solo per non fare attaccare il cibo alla padella”! Questa “cosa” unita a più o meno piccole percentuali di olio vergine ce la troviamo poi in vendita  nei supermercati o consegnata “porta a porta”.

Certo, ma …..  qual è la temperatura che definisce “caldo o freddo”?  La temperatura che non si deve superare in tutta la lavorazione è di 27°C, temperatura che si raggiunge nella fase di gramolatura, ma ben peggiore è quando per velocizzare la separazione tra olio ed acqua di vegetazione, il frantoiano  inserisce acqua a 80-90°C ecco quindi che l’olio è stato si estratto a freddo ma poi è stato separato a caldo e che caldo!

Se un olio è fatto bene è sempre fruttato;  è la “cosa” della domando n°6 che non sa di nulla e, purtroppo, quella “cosa” è quello che il 90% delle persone chiamano  olio e che sono  abituati ad usare e a mangiare.