Fragen
Die am meisten gestellten und von mir beantworteten Fragen sind:
1) Welches ist das beste Öl? und
2) Auf welchem Gebiet wird das beste Öl hergestellt? Was die erste Frage anbetrifft, hängt davon ab, wofür das Öl verwendet wird! Es wurde schon erwähnt, dass es drei Arten von Öl gibt: leichte, mittelschwere und intensive, daher ist es inzwischen wichtig zu wissen, wofür ein gewisses Öl verwendet wird. Zum Beispiel: Wenn man einen gedünsteten Seebarsch auf dem Teller hat, muss man ein leichtes Öl verwenden, damit das Öl den delikaten Geschmack vom Seebarsch nicht bedeckt; wenn man aber Thunfischtatar oder Blaufisch hat, also ausgesprochen schmackhaftere Fischsorten als der Seebarsch, wird ein mittelschweres Öl verwendet. Zu Fisch werden kaum intensive Ölsorten verwendet, auch wenn die Zubereitung eines Hummers mit einem etwas bitteren und intensiven toskanischen Öl einen sehr angenehmen Kontrast ergibt. Doch dies ist Geschmackssache. Zu Rumpsteak auf Holzkohlengrill wird dagegen ein mittelschweres oder intensives Öl verwendet, das aber weitaus bitter und scharf schmeckt, um den wichtigen Geschmack des Fleisches zu veredeln ohne aber ihn zu bedecken. Zu einem Pastateller mit Tomaten wird eher ein intensives sizilianisches Öl, um den Tomatengeschmack noch zu verstärken. Das heißt es gibt kein „besseres“ Öl: wichtig ist, wofür es verwendet wird und noch wichtiger ist es, dem eigenen Geschmack gerecht zu werden. Meine Aufgabe besteht lediglich darin mangelfreie Ölsorten auszuwählen, die vor allem gut schmecken, aber dann kommt noch der eigene Geschmack und hier kann ich keine Ratschläge geben: das beste Öl überhaupt ist dasjenige, das für jeden einzelnen von und das Beste ist. Was die zweite Frage anbetrifft, die Antwort lautet: es gibt hervorragende Öle aus allen Regionen: zum Beispiel in Venetien werden Ölsorten angeboten, die zu den besten toskanischen Öle gehören, was uns vor ein paar Jahren nicht vorstellbar gewesen wäre. Schwierig ist diese unter unheimlich vielen Ölsorten auszusuchen, die keine besonderen Eigenschaften haben oder sogar schlechter bzw. schlimmster Qualität sind. Wenn Sie also im Urlaub sind, kaufen Sie nicht das Öl vom Obsthändlers Freund lieber als das des Schwiegerbruders vom Metzger, denn dies bedeutet nicht, dass sie gute Ölhersteller sind, auch wenn sie davon richtig überzeugt sein sollten. Kosten Sie erstmal aus, das was Sie kaufen wollen, machen Sie die Augen zu und lassen Sie sich von den Empfindungen holen, die, wenn sie nicht angenehm sind, auf die schlechte Qualität zurückzuführen sind.
3) Was ist der Säuregehalt? Das Olivenöl besteht hauptsächlich aus Triglyzeriden. Das sind Ester die sich aus einer Glyzerinmoleküle und drei Langkettenfettsäuremolekülen bilden. Im Ölinneren schaffen es aber ein Teil der Fettsäuren sich mit dem Glyzerin nicht in Verbindung zu setzen und bleibt somit in freiem Zustand. Es ist gerade dieser Teil von Molekülen, die den Säuregehalt des Öls bestimmt. Es ist offensichtlich, dass je niedriger der Säuregehalt, desto höher die Qualität des Öls. Aber welche Faktoren bestimmen den Säuregehalt? Es sind viele. Die Erhöhung des Säuregehalts im Öl hängt mit der Wirkung eines Enzyms im inneren der Olive, der Lipase, zusammen, die in Kontakt mit dem zurückfließenden Wasser das Ölstruktur zu zerstören beginnt. Schon bei der Ernte der Oliven, beim Transport, bei der Konservierung vor dem Pressen, die nur auf wenige Stunden (6-10 Stunden) beschränkt sein sollte, bei der Temperaturkontrolle während der Verarbeitung und selbstverständlich bei der perfekten Trennung vom zurückfließenden Wasser und Öl wäre also besondere Sorgfalt gefragt. Und abschließend ein paar Zeilen zu den Peroxyden: die ungesättigten Fettsäuren reagieren auf Sauerstoff und bilden damit die Peroxyden, die eine Reihe von Kettenreaktionen mit Bildung von unbeständigen Mischungen von unangenehmem ranzigem Geruch und Geschmack auslösen. Die Oxydation eines Öls hängt mit einer Reihe von Erscheinungen zusammen, die in zwei unterschiedlichen Zeitpunkten eintreten, während der Verarbeitung wie für den Säuregehalt und während der Konservierung wegen eines weiteren Enzyms, der Lipoxygenase, die in dem Moment eine chemische Verbindung zwischen Sauerstoff und Fettsäuren herstellen kann. Ein peroxydhochhaltiges Öl strebt, unter den gleichen Bedingungen, schneller ranzig zu werden als ein peroxydreduziertes Öl. Die genaue Einhaltung von Verarbeitungsvorgängen, vom Anbau zur Ernte, Pressen und Konservierung des Öls, ohne es der Luft, dem Licht und Temperaturen von über 16-18 Grad auszusetzen, ist also noch mal enorm wichtig.
4) Ist ein dunkelgrünes Öl besser als ein hellgrünes oder sogar ein gelbes? Die Farbe bietet auf keinen Fall Garantie für Wohlgeschmack oder hohe Qualität. Die Farbe hängt von Chlorophyllen und Carotinoiden ab, die von Varietät zu Varietät unterschiedlich sind. Die grünen und gelben Nuancen der Ölfarben haben keine Wirkung auf Qualität und Geschmack. Die Nuancen in orange sind eher ein Indikator, dass das Öl oxydiert ist und damit mangelhaft.
5) Wie lange ist ein Öl haltbar? „Olio nuovo e vino vecchio“! (Junges Öl und alter Wein!) Dies ist ein Spruch aus Großelterzeiten, dem ich nur zustimmen kann. In Wirklichkeit beträgt die Ablaufzeit eines Öls 18 Monate ab seiner Abfüllung, ich habe aber drei Jahre altes Öl verwendet und fünf Jahre altes Öl genossen, die also schon „abgelaufen“ waren, konnten doch gut mithalten, obwohl sie nicht die Frische eines jungen Öls aufwiesen. Versuchen Sie also neulich hergestelltes Öl zu kaufen, machen Sie sich aber nichts daraus, wenn die neue Produktion noch nicht erhältlich ist und verwenden Sie weiter Öl oder dosieren Sie es Ende August ganz sorgfältig, denn das junge Öl kommt noch, ….. doch erst Ende November.
6) nach der Gewinnung des Öls hat man eine Olivenbrei und etwa 3-5% Öl; um diese kleine Ölmenge zu haben, verwendet man Lösungsmittel und um es genießbar zu machen, wird derselbe Vorgang wie für das Samenöl, Schwefel- und Phosphorsäure, also Absorptionsmittel, Steinkohle und Rohrschlangen mit Wasserdampf auf 200°C. Kurz gesagt haben wir dabei das, was ich als „Fettmasse nur zum Nicht-Ankleben des Essens an der Pfanne“ zu bezeichnen pflege! Diese Masse zusammen mit größeren oder kleineren Teile von nativem Öl finden wir in den Supermärkten oder „von Tür zu Tür“ geliefert.
7) Ich möchte nur „kaltgepresstes“ Öl haben! Natürlich, aber ….. was ist die Temperatur, die man als „kalt“ bezeichnen darf? Die Temperatur, die während des ganzen Verarbeitungsprozesses nicht zu überschreiten ist, beträgt 27 °C. Diese Temperatur wird in der Knetphase erreicht, aber noch schlimmer wird es, wenn der Ölhersteller, um die Trennung zwischen Öl und Wasser zu beschleunigen, Wasser auf eine Temperatur von 80-90°C dazugibt. Das Öl wird also kaltgepresst, doch dann wurde es warm getrennt und was für eine Wärme!
8) Ich möchte ein „fruchtiges“ Öl haben! Wenn das Öl anständig hergestellt wurde, dann ist er immer fruchtig; und die Masse der 6. Frage, die geschmacksneutral ist, ist leider die, die 90% der Verbraucher als Öl zu bezeichnen pflegen und es gewöhnlich verwenden bzw. essen.
