Der Geschmacks- und Geruchssinn ermöglichen uns die Qualität und Intensität eines nativen Olivenöls zu beurteilen. Die Öle sind in drei Gruppen eingeteilt: leicht, mittelschwer und intensiv. Die Zugehörigkeit zu der einen oder anderen Gruppe ist lediglich von der Erntezeit der Oliven abhängig. Der Duft soll immer angenehm und sauber sein, kann aber auch scharf und bitter bei einem gerade gepressten Öl sein oder mild und ausgewogen, wenn das Öl reif ist. Die erste Empfindung, die man an einem Öl wahrnehmen sollte, ist der pflanzliche Duft, der sich in Gras und Laub unterteilt ist: Gras mit klarem Duft von frisch geschnittenem Gras und Blätter, wenn der Duft, vielleicht weniger brilliant ist, doch eher an eine Pflanze erinnert. Die zweite Empfindung ist die, die ich als dominierende Empfindung bezeichne und die dabei tatsächlich die Welt des Öls für uns eröffnet: Man nimmt hier den Tomatenduft in all seinen Nuancen, den Artischockenduft, mit weniger bitterem Laub und bittererem, schärferem und vielleicht sogar zusammenziehendem Stängel, den Distelduft, den bitteren oder süßen Duft von grünen Mandeln, florale Noten, Rotfrüchtenduft, Schwarzkirschen- oder Himbeerduft, Bananen-, Apfel-, Zitrusfrüchten-, Tabakduft usw. wahr. Als dritte Empfindung sind einfach die Nuancen und damit die Wahnehmung von aromatischen Kräutern: Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano; entweder würzig oder salzig. Beim Genießen sollte das Öl angenehm und aromatisch schmecken, dabei sind die Nuance vom Pflanzlichen und die dominierende Nuance zu unterscheiden und dann diejenigen, die als die edle Teil des Öls definiert werden: das Bittere und das Scharfe, die eine ausgeglichene Intensität haben müßen und niemals so stark sein, dass sie einen stören und damit, aus technicher Sicht, “giftig” werden. Am Ende soll der Mund angenehm aromatisiert sein und sich auf keinen Fall “schmierig” anfühlen, ganz im Gegenteil, beim Abschmecken von Ölen soll er, was nicht denkbar scheint, sogar entfettet sein. Bei mangelhaften Ölen spüren wir stattdessen Essiggerüche und alles, was einen an den Wein erinnert, d.h. Weinkeller-, Trebergerüche und Gerüche nach schlecht gewaschener Weinflasche oder sogar Emfindungen nach Geschlossenem, Schimmel bzw. nach Ranzigem, doch nie die obengenannten angenehmen Empfindungen. Beim Genießen fühlen sich solche Öle unangenehm, sauer und schmierig an. Und es wäre als hätte man etwas hinuntergeschluckt, was am Hals abkratzt, um ganz zu schweigen vom Ranzigen, das wir eben alle kennen.
Montag, 21. Mai 2012
